சமையல் அகராதி

டபுள் பாயிளர் /Bain-marie:

இரண்டு கசரோல்கள் எடுத்துக்கொள்ளவும். ஒன்று பெரிய அளவு உள்ளது, இன்னென்று சிறியது. பெறிய அளவுள்ள கசரோலில் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க வைக்கவும். நன்றாக கொதித்தும்,சின்ன கசரோலில் சாக்லெட்டை உடைத்து போட்டு, தண்ணீர் கொதித்துக்கொண்டிருக்கும் கசரோலின் உள் வைக்கவும்.தீயை சிம்மில் (சின்னதாக)வைக்கவும்.

தண்ணீர் கொஞ்சமாக இருக்க வேண்டும். அதாவது,நீங்கள் சின்ன கசரோல் வைக்கும் போது,சின்ன கசரோல் அடியிலிருந்து கால் அளவுதான் தண்ணீர் தொடவேண்டும். இல்லையென்றால், உங்கள் கையில் ஆவி அடிக்கும்,தண்ணீர் வெளியேவும் வரும்.

ரூம் டெம்பரேச்சர்/Room Température/Beurre pommade:

15 நிமிடங்களாவது வெண்ணெய்யை வெளியே எடுத்து வைக்க வேண்டும்.இப்படி செய்தால் கரண்டியால் எடுத்தாலே வரும். மிகவும் கடினமாகவும் இல்லாமலும்,மிகவும் கொழக்கொழப்பாகவும் இல்லாமலும் இருக்கும் பதம்..அதாவது இருக்குது ,இல்லை- பதம்.

ஐசிங் ஷுகர்/Icing sugar/sucre glace:

சர்க்கரையை மிக்ஸியில் மாவாக அரைத்து சலிக்கவும்.
கடையில் ரெடிமேடாகவும் விற்கிறது.


புக்கே கர்னி/le bouquet garni:

Persil/பார்சி இலை, feuille de laurier/bay leaf/பிரிஜ்ஜி இலை,thym/தைம் இலை, இந்த மூன்றும் சேர்த்து கட்டாக கட்டி போடுவார்கள்.
காய்ந்து தூளாக இருக்கிறது எனறாலும் பரவாயில்லை.
இதனை போட்டால் வாசனை வரும் அதுதான் முக்கியம்.
தூளாக போடும் போது இலைகள் தென்படுவது பிடிக்கவில்லை என்றால், ஒரு வெள்ளை துணியில் மூட்டைக்கட்டி போடலாம்

சிக்கன் ஸ்டாக்:

சிக்கன் ஸ்டாக் க்யூபாக்/cube அப்படியே கிடைக்கிறது. அதில் தண்ணீர் ஊற்றி உபயோக படுத்திக்கொள்ளலாம். இல்லை என்றால் கூடிய விரைவில் உண்மையான சிக்கன் ஸ்டாக்  ரெசிபி செய்து காண்பிக்கிறேன்.

ஸோசிசோன்/Saucisson/dried sausage: என்பது வேறு .

இது காய வைத்தது.இதை அப்படியே வெட்டி தோலை உரித்து விட்டு சாப்பிட வேண்டும்.

ஸோசேஞ் /sausage/saucisse: என்பது வேறு.

இது fresh  ஆக இருக்கும்.

இதனை மைக்ரே அவனில் 1நிமிடம் சூடுக்காட்டி அல்லது சமைத்தோ சாப்பிடலாம்.

எலுமிச்ச சிரப் செய்யும் முறை:

சர்க்கரையும் தண்ணீரையும் கலந்து சூடாக்கவும்.
எலும்மிச்சப்பழச்சாற்றையும் ஊற்றி  கலந்து விடவும்.

கேக் மாவு

மைதா/Farine100 gm/கிராம்

சோள மாவு/corn flour/ Maïzena 2 C.à.S

Tamiser les.

இரண்டையும் கலந்து  சலிக்கவும்.

ஸேல்ஃப் ரேஸ்ங் ஃப்ள்ர்/self raising flour

மைதா//Farine  200 gm/கிராம் 

பேக்கிங் பவுடர்/Levure chimique 1  1/2 c.à.c/தேக்கரண்டி

சோடா மாவு/Bicarbonate de soude 1/2 C .à.C/தேக்கரண்டி

உப்பு 1/2 டீஸ்பூன்

Tamiser 2 fois la farine, la levure chimique et la bicarbonate soude.

Farine

இவை எல்லாவற்றையும் 2 முறையும் சலிக்கவும்.

மிரங்/Meringuée: 

• முட்டையின் வெள்ளைக்கரு 3
• ஐசிங் ஷுகர் 50 கிராம்
• சர்க்கரை 50 கிராம்

1)முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை பனிப்போல் பீட்டரால் அடிக்கவும்.

 2)பனிப்போல் அடர்த்தியாக அடித்ததும், அதில் ஐசிங் ஷுகரை போட்டு அடிக்கவும்.

3)சிறிது நேரம் சென்று சாதாரண சக்கரையையும் போடவும்.போட்டு அடிக்கவும். பனி நுரையாகவே இருக்கும். பீட்டரை நிறுத்தி விடவும்.  

வனிலா பீன்/Vanilla Bean/Gousses de Vanille

வனிலா பீனை எப்படி பிரித்து,

வனிலாவில் இருக்கும் வாசனை கொடுக்கும் 

அதன் விதைகளை எடுப்பது இப்படித்தான்.

குஸ்குஸ்/Grain de couscous

குஸ்குஸ் என்பது ஆப்ரிக்க நாட்டில் வடக்கு பகுதியில் உணவு பொருளாக மிகுதியாக உபயோக படுத்துப்படுத்துகிறார்கள்.

இது சாதராண ரவைத்தான். மெல்லிய ரவையும்,பெரிய ரவையும் ஒன்றாக கலந்து சலித்து ஆவியில் வேக வைத்து செய்கிறார்கள்.

ஜாம்/Jam,கோன்ஃபி/confit போன்றவைகள் போடும் போது பதப்படுத்தும் முறை:

1)சூடாக இருக்கும் ஜாம்,கோன்ஃபி போன்றவைகளை  பாட்டிலில் போட்டு 

உடனே மூடி தலைக்கீழாக கவிழ்த்து வைத்து விடவும்.

2)ஆறியவுடன் நேராக நிமிற்தி வைக்கவும்.

3)பாட்டிலின் மூடியை மெதுவாக கழற்றி பார்க்கவும். கழற்ற முடியாமல் இருக்க வேண்டும்.

4)அப்படி கழற்றிக்கொண்டு வந்தால்,பதப்படுத்தியது தவறு. 

அந்த பாட்டிலில் இருக்கும் பொருளை ரொம்போ நாளைக்கு வைக்க முடியாது.

5)மூடி கழற்ற முடியாமல் இறுக்கமாக இருந்தால்,நீங்கள் பதப்படுத்தியது சரியானது என்று அர்த்தம்.

இது மாதிரி செய்தால் 1 வருடத்திற்கு  கெடாமால்  இருக்கும்.

Jus de cuisson:

கோழி அவணில் வெந்த பின்பு அந்த அவண் தட்டில்

 எண்ணெயும் கோழி சாஸ்ஸும் கலந்து இருக்கும் .

ரொட்டி வேக வைக்கும் போது:

ஒரு டிப்ஸ்

எப்போதுமே அவணில் ரொட்டியோ சில வகையான கேக் செய்யும்போது, அவணின் ஒரு மூலையில் ஒரு கிண்ணத்தில் தண்ணீர் வைக்கவும். முடிந்தவரை அதிகமான சூட்டில் 200°C லிருந்து 230°C வரை  ரொட்டியை வேக விடலாம்.

அப்படியும் வேகாவிட்டால் 10 - 15 நிமிடங்கள் 180° வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

கலந்த வாசனை இலைகள்/Herbes de Provence

தேம்,மர்ஜொலின்,ஒரிகன்,பேசில்,லவங்க இலை..

Rosemary, thyme, oregano,laurier, basil,marjoram,chervil…

Thym,marjolaine,marjolaine, origan, romarin, basilic,sauge laurier,fenouil, bay leaves

copyright© Jan 2014kolly2wood.blogspot.com